INTRODUCCIÓN:
La microbiología es una de las ramas que
integran la biología y se enfoca en el estudio de los microorganismos que son aquellos organismos no
perceptibles al ojo humano, por lo que un instrumento propio de esta rama
de la biología nos permite visualizarlos, este instrumento es el el microscopio, inventado en el siglo XVII. Esta ciencia clasifica, describe,estudia la distribución y al análisis de sus formas de vida y funcionamiento. de los microorganismos. En el caso de los microorganismos patógenos, la
microbiología estudia, además, su forma de infección y los mecanismos para su
eliminación.
Entre los organismos que estudia la
microbiología se encuentran los agregados celulares eucariotas y
procariotas, las células, hongos, virus y bacterias y todos aquellos elementos microscópicos. Cuando hablamos de microorganismos patógenos la microbiología se subdivide en otras ciencias; Parasitología. Bacteriología micología y virología (Cáncer, & Torres. s. f.).
En el ámbito de la salud y
la medicina, la microbiología resulta de gran importancia puesto que es la
que se encarga de estudiar los microorganismos patógenos que pueden generar alguna enfermedad en el ser humano. En el ámbito gastronómico la
microbiología alimentaria es el estudio de los microorganismos que
habitan, producen o contaminan los alimentos (ndustrial Consulting, I. 2021),
La importancia de esta ciencia en la industria alimentaria se
basa en detectar y determinar el contenido de gérmenes, minimizando los riesgos
de contaminación y previniendo los brotes de enfermedades transmitidas por
los alimentos. Sin embargo, no solo abarca el estudio de los microorganismos
que causan el deterioro de los alimentos, sino también aquellos que son
necesarios para su producción, como el queso, el yogur, el pan, el vino y otros
alimentos fermentados. El conocimiento de la microbiología alimentaria mejora
de la industria de los alimentos a la hora de prevenir infecciones alimentarias , detectar los puntos críticos de microorganismos y otros residuos,
así como de desarrollar nuevas propiedades y mejoras en los alimentos y su
producción.
CARACTERÍSTICAS DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS:
Staphylococcus aureus es un microorganismo descubierto en 1880 por el cirujano escocés Alexander Ogston (1844-1929), quien
encontró que el pus producido en las
heridas quirúrgicas era generado por esta bacteria,
al observar un absceso de uno de
sus pacientes al microscopio. Posterior-mente,
en 1882, Ogston le dió el nombre
de “Staphylococcus”, del griego “Staphylo” que significa “racimo de uvas”.
Se caracteriza por ser la principal causa de bacteriemia nosocomial en el mundo, debido al incremento en la resistencia, a los diferentes factores de patogenicidad y virulencia y la expresión de una gran variedad de proteínas las cuales pertenecen a las moléculas de la matriz adhesiva (MSCRAMM), presentes en la superficie de la bacteria cuya función es la colonización e invasión celular al hospedero y favorecer la formación de biopelícula, El conjunto de estos mecanismos de patogenicidad y virulencia, le permiten a la bacteria persistir en el huésped y en el ambiente, sobreviviendo a factores adversos, al sistema inmune y a los antimicrobianos.
Se describe que
este microorganismo hace parte de la flora normal de los seres humanos, encontrándose principalmente
en la piel, en la zona nasofaríngea, pliegues inguinales y axilas.Sin embargo, este patógeno se caracteriza por generar infecciones en
piel y tejidos blandos (músculos,
tendones,
tejidos grasos, vasos sanguíneos), invasión a dispositivos médicos y también ha
sido relevante en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Se caracteriza por ser la principal causa de bacteriemia nosocomial en el mundo, debido al incremento en la resistencia, a los diferentes factores de patogenicidad y virulencia y la expresión de una gran variedad de proteínas las cuales pertenecen a las moléculas de la matriz adhesiva (MSCRAMM), presentes en la superficie de la bacteria cuya función es la colonización e invasión celular al hospedero y favorecer la formación de biopelícula, El conjunto de estos mecanismos de patogenicidad y virulencia, le permiten a la bacteria persistir en el huésped y en el ambiente, sobreviviendo a factores adversos, al sistema inmune y a los antimicrobianos.
- Esta bacteria está clasificada como un coco.
- Es una bacteria inmóvil.
- Mide 0.5- 1 µm
- Se agrupa en forma de racimos.
- PH 4,5 y 9,3, estando su óptimo entre 7,0 y 7,5.
- Es Gram positivo (se tiñe por la tinción de Gram,).
- Es anaerobio facultativo.
- Su crecimiento es de 5-25 °C.
- Resistente a Meticilin (colonización celular. s. f.).
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| Tinción de Gram |
Alimentos donde se puede encontrar STAPHYLOCOCCUS AUREUS:
Los alimentos más frecuentemente implicados en
toxiinfecciones por S. aureus son los alimentos consumidos en
crudo, tanto de origen animal leche, carne y huevos como vegetal frutas,
verduras, etc., y los productos derivados listos para su consumo.
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| Alimentos que podrían estar contaminados |
Enfermedad que causa, Síntomas y Periodo de incubación:
Su capacidad para producir en pocas horas enterotoxinas resistentes al calor, la convierte en una bacteria causante de un gran número de intoxicaciones alimentarias.Estas toxinas son
las responsables de la mayoría de toxiinfecciones alimentarias estafilocócicas
asociadas al consumo de alimentos contaminados. Los principales síntomas de
esta toxiinfección son los habituales de una gastroenteritis.
Estas toxinas pueden producir náuseas, diarreas, vómitos de manera intensa, pero de corta duración, de varias horas a un día. La toxina actúa rápidamente, manifestándose los síntomas a las pocas horas de haber consumido el alimento contaminado. Estos signos y
síntomas pueden aparecer entre una y ocho horas después de consumido el
alimento; aunque el periodo de incubación generalmente es de dos a cuatro
horas (Bertó Navarro, 2015).).
Por lo general, el tratamiento para la intoxicación alimentaria por estafilococos consiste en beber una cantidad adecuada de líquidos. El médico puede administrar un fármaco, ya sea en inyección o en supositorio, para ayudar a controlar las náuseas y los vómitos intensos. A veces se pierde tanto líquido que se debe reponer por vía intravenosa (MD, J. G. 2021).
Medidas de prevención en la cocina:
Una cuidada preparación de los alimentos puede prevenir la intoxicación alimentaria por estafilococos. Cualquiera que tenga una infección en la piel debe evitar preparar alimentos para otras personas mientras persista dicha infección. Los alimentos deben ser consumidos inmediatamente o refrigerados y no deben ser conservados a temperatura ambiente.
BIBLIOGRÁFICA:
- Industrial Consulting, I. (2021, 20 octubre). La importancia de la microbiología alimentaria en los procesos de calidad. infinitia. Recuperado 18 de septiembre de 2020, de https://www.infinitiaresearch.com/noticias/microbiologia-alimentaria-en-los-procesos-decalidad/#:~:text=La%20microbiolog%C3%ADa%20alimentaria%20es%20el,enfermedades%20transmitidas%20por%20los%20alimentos
- Vista de Staphylococcus aureus: generalidades, mecanismos de patogenicidad y colonización celular. (s. f.). Recuperado 19 de septiembre de 2022, de https://revistas.unicolmayor.edu.co/index.php/nova/article/view/1030/1419
- Cisterna Cáncer, R. & Madariaga Torres, L. (s. f.). Patogenia de la infección por Staphylococcus aureus. Facultad de Medicina. Universidad del País Vasco/E.H.U. Bilbao. Recuperado 18 de septiembre de 2022, de http://esteve.org/wp-content/uploads/2018/01/136593.pdf
- MD, J. G. (2021, octubre). Intoxicación alimentaria por estafilococos. Lewis Katz School of Medicine at Temple University. Recuperado 18 de septiembre de 2022, de https://www.msdmanuals.com/es-mx/hogar/trastornos-gastrointestinales/gastroenteritis/intoxicaci%C3%B3n-alimentaria-por-estafilococos
- Bertó Navarro, R. (2015, 9 julio). Staphylococcus aureus en la industria alimentaria. BETELGEUX. Recuperado 18 de septiembre de 2022, de https://www.betelgeux.es/blog/2015/07/09/staphylococcus-aureus-en-la-industria-alimentaria/
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