Clostridium botulinum.

Clostridium botulinum

Madigan M; Martinko J (editors). (2005) "Clostridium botulinum (botulismo) es una especie de bacilo gram positivo anaerobio, el cual produce la toxina botulitica. Estos microorganismos con forma de varilla se desarrollan como su nombre lo indica en escasa precencia de oxigeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir de forma latente en ambientes desfavorables".
La forma de la espora es ovalada y subterminal, no produce capsula, es movil ya que posee flagelos peritricos. Son miembros del genero clostridium, uno de los grupos mas numerosos.

Fue descubierta y aislada en 1896 por Emile Van Ermengem. Habitan en lugares de alto grado salino, la alta resistencia de las esporas es el motivo por el cual el hervido de latas es parte del proceso de envasado.
Hay 8 tipos de toxinas botulinicas nombradas de la A a la H.
La toxina botulinica se produce unicamente en ambientes con bajos niveles de oxigeno y pH 4.6. Los unicos subtipos que no son patogenos humanos son el C y D.


Se encuentra generalmente en conservas, especialmente caseras. Las latas deformadas que sueltan gas al abrirse es seguro que esten contaminadas por esta bacteria. Se puede prevenir la proliferacion estableciendo medios acidos, concentraciones altas de oxigeno, azucar o poca humedad.

Aplicaciones de la toxina botulinica
Ryan KJ; Ray CG (editors) (2004) "La toxina botulinica es utilizada en el sector de la belleza con fines cosmeticos y el sector de la medicina en ambos casos utilizandola de manera selectiva para paralizar temporalmente los musculos faciales estirando la piel y aliviando el dolor."

¿Como actua?
La bacteria o su toxina entra al organismo por el alimento de forma inactiva y necesita la accion de proteasas endogenas. A traves de circulacion sanguinea llegan a las terminaciones neuromusculares, donde se bloquea la liberacion de acetilcolina, la cual impide la contraccion de los musculos y produce paralisis.

Los signos y sintomas incluyen sequedad de boca, vision borrosa o doble, parpados caidos, transtorno del habla y disfagia. La disfagia produce neumonia aspirativa, no se identifican transtornos sensitivos y el sensorio suele permanecer indemne

Sherris Medical Microbiology (4ª ed. edición) "El botulismo es un trastorno raro y potencialmente letal. Actua de manera irreversible, es una emergencia medica tanto individual como de salud publica".
La elaboracion in vivo causa las siguientes formas
 °Botulismo de la herida
°Botulismo de lactancia (es el mas comun)
°Botulismo enterico del adulto.

El botulismo de heridas crece en tejidos abiertos e infectados.
El botulismo del lactante y el del adulto, son cuando la toxina es ingerida via oral. La poblacion potencialmente peligrosa son los niños, las personas de la tercera edad y personas con deterioro del sistema inmune.
La neurotoxina 

Las toxinas no son tan resistentes como las esporas, mediante la exposicion al calor (80°C) durante 30 minutos erradica la toxina por completo. Wells CL, Wilkins TD (1996). Botulism and Clostridium botulinum in: Baron's Medical Microbiology  "La toxina de la familia E puede reproducirse en temperaturas bajas de hasta 3°c, por eso mismo hay que tener cuidado con alimentos carnicos conservados al vacio, cocidos o crudos".

En caso qie la toxina se absorba a traves de los ojos o una rotura de piel puede causar una enfermedad grave. Las esporas tambien pueden entrar al cuerpo cuando los medicamentos son inyectados con agujas sin esterilizar, si la toxina entra en el torrente sanguineo como importa la forma, se desarrollara botulismo.

PUNTO CRITICO DE CONTROL EN COCINA
Verificar los productos enlatados asegurandonos que no tengan abolladuras o hayan sido violados. Una vez abiertos deshacerse de la lata colocando el contenido en otro recipiente.
Cudar la cantidad de tiempo que se almacenan los producots precocidos o ahumadois al vacio.
Tener siempre al dia el mantenimiento de las maquinas de vacio y envasado.
Al no tener olor, color o se pueda ver, es de vital importancia si se ve cualquier signo que indique pueda estar contaminado no probarlo, deshacerse inmediatamente del producto. Es de vital importancia mantener la inocuidad de los alimentos, es una responsabilidad y deber con la sociedad.