La importancia que tiene el estudio de
la microbiología en la carrera del estudiante de Gastronomía es de suma importancia
ya que al conocer con detalle todo lo que ocasiona una bacteria, un virus o un
parasito en la salud de los comensales será de gran ayuda para prevenir que
estos microbios lleguen hasta los platillos de nuestros clientes. Y con la
ayuda de la microbiología que se encarga de estudiar todos estos
microorganismos podremos y sabremos entender qué es lo que ocasionan, provocan
y transmiten cada uno de éstos. Es importante mencionar que como chef debemos
evitar a toda costa que nuestros comensales se enfermen y descartar que alguno
de ellos vaya a dar al hospital, por lo que la seguridad alimentaria es de suma
importancia estudiarla.
En particular yo hablare de Escherichia
Coli nombre científico de esta bacteria que es de suma importancia estudiarla
ya que se encuentra muy fácilmente en vegetales crudos tales como las lechugas
y las espinacas y agua contaminada. Comenzare por explicar el por qué de este nombre a dicha bacteria.
Fue en 1919 cuando Castellani y
Chalmers le dieron su denominación definitiva en homenaje a Escherich. Escherichia se
convirtió rápidamente en el género típico de la familia de las
Enterobacteriaceas y E. coli en la especie más conocida de
este género.
E. coli se caracteriza por poseer bacilos Gram
negativos, no esporulante. Como todas las bacterias Gram, la cubierta de E.
coli consta de tres elementos: la membrana citoplasmática, la membrana
externa y, entre ambas, un espacio periplásmico constituido por péptido-glucano. Esta última
estructura confiere a la bacteria su forma y rigidez, y le permite resistir
presiones osmóticas ambientales relativamente elevadas. Son las bacterias aerobias comensales más numerosas del intestino grueso.
Por lo general, la bacteria
Escherichia coli (E. coli) vive en los intestinos de las personas y de los
animales sanos. La mayoría de las variedades de Escherichia coli son
inofensivas o causan diarrea breve. Sin embargo, algunas cepas, como
la Escherichia coli O157:H7, pueden causar cólicos abdominales
intensos, diarrea con sangre y vómitos.
Puedes estar expuesto a
la Escherichia coli proveniente de agua o de alimentos contaminados,
sobre todo de los vegetales crudos y de la carne de res molida poco cocida. Los
adultos sanos suelen recuperarse de la infección por E. coli en el
plazo de una semana. Los niños pequeños y los adultos mayores presentan un
mayor riesgo de desarrollar un tipo de insuficiencia renal que pone en riesgo
la vida.
¿En dónde encontramos E. Coli?
La forma más frecuente de
contraer una infección por E. coli es comer alimentos
contaminados, tales como:
·
Carne
molida. Cuando el ganado se carnea
y se procesa, la bacteria E. coli alojada en sus intestinos
puede llegar a la carne. La carne de res molida combina carne de muchos
animales diferentes, lo que aumenta el riesgo de contaminación.
·
Leche no
pasteurizada. La bacteria E. coli que
se aloja en la ubre de la vaca o en el equipo de ordeñe puede ingresar en la
leche cruda.
·
Productos
frescos. Los vertidos de las granjas
ganaderas pueden contaminar los campos donde su cultivan productos frescos.
Algunos vegetales, como la espinaca y la lechuga, son particularmente
vulnerables a este tipo de contaminación.
·
Agua
contaminada. Las
heces de seres humanos y animales pueden contaminar las aguas subterráneas y
superficiales, incluidos los arroyos, ríos, lagos y el agua que se utiliza para
regar los cultivos.
· Contacto personal: La bacteria E. coli puede propagarse de persona a persona con facilidad, especialmente, cuando los adultos y niños infectados no se lavan las manos correctamente. Los miembros de la familia de los niños pequeños con infección por E. coli tienen más probabilidades de contagiarse.
Síntomas
El periodo de incubación de esta
bacteria suele ser de alrededor de 4 días por lo que después de este periodo
los síntomas aparecen, sin embargo, puedes enfermarte al día siguiente de haber
estado expuesto, o inclusive hasta una semana después. Los síntomas incluyen
los siguientes:
·
Diarrea,
que puede ser variar entre leve y líquida y grave con sangre
·
Cólicos
estomacales, dolor o sensibilidad en el estómago
·
Náuseas y
vómitos en algunas personas.
·
Cansancio
·
Fiebre
El diagnóstico se establece con técnicas de cultivo estándares. Los análisis de las toxinas pueden ayudar a identificar la causa de la diarrea.
Enfermedades causadas por E. coli
·
Infección urinaria (IU; más
frecuente)
·
Infección entérica (ciertas
cepas)
·
Infección invasiva (raro,
excepto en los recién nacidos)
·
Infección en otros sitios
La infección más común causada
por E. coli es la urinaria. E. coli también
puede causar prostatitis y enfermedad inflamatoria pélvica.
Normalmente, la E. coli habita
en el tracto gastrointestinal; sin embargo, algunas cepas han adquirido genes
que les permiten causar infecciones intestinales. Cuando se ingieren, las
siguientes cepas pueden causar diarreas:
·
Enterohemorrágicas: estas cepas
(entre ellas el serotipo O157:H7 y
otros) producen varias citotoxinas, neurotoxinas y enterotoxinas, incluida la
toxina Shiga (verotoxina), y causan una diarrea sanguinolenta; en el 2 al 7% de
los casos, se desarrolla un síndrome urémico hemolítico. A menudo,
estas cepas se adquieren por el consumo de carne mal cocida, pero también
pueden serlo de personas infectadas, por vía fecal-oral, cuando la higiene es
inadecuada.
· Enterotoxigénicas: estas cepas pueden causar diarrea acuosa,
especialmente en lactantes y en viajeros (diarrea
del viajero).
·
Enteroagresivas: estas cepas producen diarrea inflamatoria.
· Enteropatogénicas: estas cepas pueden causar diarrea acuosa, especialmente
en lactantes.
· Enteroagregativas: algunas cepas están apareciendo como posible causa
importante de diarrea persistente en pacientes con sida o en niños de regiones
tropicales.
Otras cepas son capaces de causar
infecciones extraintestinales si las barreras anatómicas normales del intestino
están interrumpidas (p. ej., por isquemia, enfermedad intestinal inflamatoria,
diverticulitis colónica, o traumatismos), en cuyo caso los microorganismos pueden
diseminarse a estructuras adyacentes o invadir el torrente sanguíneo.
Prevención
Ninguna vacuna o medicamento
puede protegerte de las enfermedades causadas por la bacteria E. coli,
pero para reducir la probabilidad de estar expuesto a la bacteria E. coli,
evita tragar agua de ríos, lagos y piscinas, lavarse las manos con frecuencia,
lava y desinfecta las verduras principalmente las lechugas y las espinacas y
estos dos últimos puntos son importantísimos
y quiero hacer mención que si los llevamos a cabo en nuestra cocina,
garantizaremos que nuestros comensales no se enfermen ni adquieran la batería
E. Coli. De igual manera es importante llevar acabo en cocina como futuros
chefs estos cinco puntos: 1.- Cocción adecuada de los
alimentos, 2.- Calentar los alimentos entre 65°C y 74°C (149°F y 165°F),
3.- Conservación de alimentos listos para consumo a temperaturas inferiores a
5°C (41°F), 4.- Prevención de contaminación cruzada y 5.- No permitir que
personas infectadas trabajen con alimentos.
Debe estar presente en todo momento que nuestra prioridad es la inocuidad de los alimentos, es decir la ausencia a niveles seguros y aceptables de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores.
REFENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CANET, J (2016) Escherichia Coli: características, patogenicidad y prevención. https://www.betelgeux.es/blog/2016/01/19/escherichia-coli-caracteristicas-patogenicidad-y-prevencion-i/
MANUALES MSD (2022) Infecciones por Escherichia coli
MAYO
FOUNDATION FOR MEDICAL EDUCATION AND RESEARCH (2022) E. coli.
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/e-coli/symptoms-causes/syc-20372058
https://medlineplus.gov/spanish/ecoliinfections.html
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (2018) E. Coli
ORGANIZACIÓN PANAMERICANA. Peligros biológicos.
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