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Shigella

La microbiología estudia tanto los efectos dañinos como los efectos beneficiosos de los microorganismos sobre los alimentos. Por otra parte, los microorganismos son responsables de algunas de las más serias intoxicaciones alimentarias y causan también la descomposición de una gran variedad de alimentos. También comprende conocimientos de distintos campos como la ecología, la inmunología, genética o la bioquímica entre otros. A su vez, la microbiología se puede dividir en otros campos, como por ejemplo: Bacteriología, Parasitología, Protozoología, Micología, Virología y Ficología. Además, los organismos que estudia la microbiología se encuentran los agregados celulares eucariotas y procariotas, las célulashongosvirus y bacterias y todos aquellos elementos microscópicos.


Las bacterias patógenas son las responsables de causar enfermedades infecciosas. Estas las podemos encontrar en todos lados, especialmente en los alimentos, ya que estos a medida del tiempo pueden producir enfermedades alimentarias (MTA). Las bacterias patógenas pueden desencadenar casos peligrosos de envenenamiento alimentario y, por lo tanto, no deben estar presentes en los alimentos o, como mínimo, no deben superar una cantidad específica por gramo de alimento. 

La seguridad alimentaria constituye, por lo tanto, un reto exigente para todas las partes involucradas, especialmente en el área de garantía de calidad en centros de producción primarios y sector minorista de la alimentación, además de para las autoridades gubernamentales.

¿Qué es?

Shigella es un género de bacterias patógenas que produce la enfermedad humana conocida como shigelosis por consumo de alimentos o agua contaminados con dicha bacteria.

El intestino del ser humano es el principal reservorio y la bacteria ha sido aislada en agua y alimentos contaminados con heces humanas. Los animales no son portadores de esta bacteria.

La bacteria es muy sensible a condiciones medioambientales y se destruye fácilmente, no sobrevive a tratamientos térmicos y no se multiplica a temperaturas de refrigeración (<7ºC) aunque puede crecer en circunstancias especiales, como en el caso de alimentos expuestos a temperaturas altas y humedad relativa baja, durante el almacenamiento o transporte.

El género Shigella (Familia: Enterobacteriaceae) está compuesto por cuatro especies: Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Todas poseen capacidad patógena, causando enteritis invasora caracterizada por producir dolor abdominal cólico, diarrea y fiebre. La afectación colónica da lugar a una reacción inflamatoria intensa con moco y pus, pudiendo formarse úlceras sangrantes, por lo que las deposiciones son, característicamente, de pequeño volumen y pueden ir acompañadas de moco y sangre dando lugar, en conjunto, al cuadro denominado disentería bacilar. S. dysenteriae es la especie que suele producir cuadros clínicos más graves. 

Las shigelas tienen como único reservorio al hombre y su dosis infectante mínima es pequeña, lo que permite su transmisión no sólo a través de los alimentos, sino también a través del agua y por contacto directo entre niños en las guarderías.

Transmisión

La transmisión de la bacteria Shigella es fecal-oral y se puede transmitir a las personas por varias vías:

Alimento – Persona: Por consumo de alimentos o agua contaminados con heces humanas que contienen dicha bacteria.

Persona – Persona: Por vía fecal-oral de personas manipuladoras de alimentos que padecen la enfermedad.

Agua/Alimento – Alimento: Por contaminación cruzada. El agua de riego puede estar contaminada con Shigella transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas.

 

Síntomas

Los signos y síntomas de la infección por shigella suelen comenzar uno o dos días después del contacto con dicha bacteria. Pero podría pasar hasta una semana para que se desarrolle. Estos son algunos de los signos y síntomas:

·        Diarrea (a menudo, con sangre o mucosidad)

·        Dolor o calambres estomacales

·        Fiebre

·        Náuseas o vómitos

Los síntomas generalmente duran cerca de cinco a siete días. En algunos casos, los síntomas pueden ser durar más tiempo. Algunas personas, luego de haberse infectado con shigella, no presentan síntomas. Sin embargo, sus heces aún podrían ser contagiosas por varias semanas.

Causas

La infección se produce cuando tragas accidentalmente la bacteria Shigella. Esto puede suceder en los siguientes casos:

·        Cuando te tocas la boca. El contacto directo de persona a persona es la manera más frecuente en que se propaga la enfermedad. Por ejemplo, si no te lavas bien las manos después de cambiarle el pañal a un niño que tiene una infección de Shigella, puedes contagiarte.

·        Cuando consumes alimentos contaminados. Las personas infectadas que manipulan alimentos pueden propagar la bacteria a las personas que consumen esos alimentos. Los alimentos también pueden infectarse con la bacteria Shigella si se cultivan en un campo que tiene aguas residuales.

·        Cuando tragas agua contaminada. El agua se puede contaminar con la bacteria Shigella por las aguas residuales o por una persona con infección de Shigella que nada en ella.

Efectos en la salud humana

La shigelosis es la segunda causa de mortalidad por diarrea a nivel mundial y en gran parte es una enfermedad infantil, siendo el mayor número de casos notificados en niños menores de cinco años. Los casos de shigelosis son de declaración obligatoria en España.

Es una enfermedad caracterizada por síntomas generales como diarrea, fiebre, náuseas, vómitos y dolor abdominal que dura entre 4 y 7 días, pudiendo ser más leve o grave dependiendo de las especies de Shigella implicadas:

  • Sonnei (agente causal de la mayoría de los casos de shigelosis): La shigelosis causada es leve, manifestándose con diarrea acuosa (a veces sanguinolenta), dolor abdominal y fiebre.
  • Boydii: Puede causar enfermedades diarreicas de diversa gravedad, pero en su mayoría son similares a las causadas por S. sonnei.
  • Flexneri: Causa diarrea, dolor y calambres abdominales, y fiebre, pero es más grave que la infección por S. sonnei. La inflamación de la parte inferior del intestino también es común y la enfermedad puede prolongarse.
  • S dysenteriae: La enfermedad causada es mucho más severa debido a sus siga- toxinas, que puede producir el Síndrome Urémico Hemolítico, un tipo de insuficiencia renal, que produce coagulación sanguínea y sepsis.

La mayor incidencia de shigelosis se registra en los meses más calurosos, cuando los alimentos están expuestos a mayores temperaturas.

Grupos de riesgo

La shigelosis puede acarrear complicaciones en las personas con el sistema inmunitario débil: niños menores de 5 años, personas mayores de 60 años y personas inmunodeprimidas.

Además, las personas que viajan a países en desarrollo deben tener especial cuidado, ya que pueden exponerse a la infección por Shigella a través de las superficies, el agua (potable y recreativa) y los alimentos contaminados.

Exposición alimentaria

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Shigella son:

Frutas y vegetales consumidas crudas  

en ensaladas, sándwiches, y en otros productos preparados listos para su consumo.

Agua de consumo

Alimentos envasados al vacío y en atmósfera modificadas.

Alimentos como leche cruda y sus derivados (quesos).

Prevención y control del riesgo

Cadena Alimentaria

En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, es importante aplicar las Buenas Prácticas de Higiene y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN

El principal tratamiento de inactivación es la temperatura:

Pasteurización 60ºC durante 30 minutos

Hogar

Gran parte de las shigelosis ocurren en el hogar por un inadecuado cocinado (<70ºC) y una insuficiente refrigeración de la carne y platos preparados (>10ºC).

Por consiguiente, es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene en la preparación, conservación y cocinado de los alimentos para prevenir su contaminación por Shigella:

Usar agua y materias primas seguras.

Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial.

Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.

Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.

Cocinar completamente los alimentos (70ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.

Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.

Referencias Bibliográficas: 

Service Unavailable. (s. f.). Recuperado 18 de septiembre de 2022, de https://www.arm.com/es/analitos/microbiologia/bacterias-patogenas/

Foundation for Intentional Community. (s. f.). Page Not Found. Recuperado 18 de septiembre de 2022, de https://www.ic.org/es-es/diseases-conditions/shigella/symptoms-causes/syc-20377529

Shigella. (2021, 19 febrero). ELIKA Seguridad Alimentaria. Recuperado 18 de septiembre de 2022, de https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/shigella/

Bacterias patógenas. (s. f.). Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Recuperado 19 de septiembre de 2022, de https://acsa.gencat.cat/es/detall/article/Bacterias-patogenas

Infección por shigela - Síntomas y causas - Mayo Clinic. (2021, 29 julio). Recuperado 19 de septiembre de 2022, de https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/shigella/symptoms-causes/syc-20377529

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