La microbiología estudia tanto los efectos dañinos como los efectos beneficiosos de los microorganismos sobre los alimentos. Por otra parte, los microorganismos son responsables de algunas de las más serias intoxicaciones alimentarias y causan también la descomposición de una gran variedad de alimentos. También comprende conocimientos de distintos campos como la ecología, la inmunología, genética o la bioquímica entre otros. A su vez, la microbiología se puede dividir en otros campos, como por ejemplo: Bacteriología, Parasitología, Protozoología, Micología, Virología y Ficología. Además, los organismos que estudia la microbiología se encuentran los agregados celulares eucariotas y procariotas, las células, hongos, virus y bacterias y todos aquellos elementos microscópicos.
Las bacterias patógenas son las
responsables de causar enfermedades infecciosas. Estas las podemos encontrar en
todos lados, especialmente en los alimentos, ya que estos a medida del tiempo
pueden producir enfermedades alimentarias (MTA). Las bacterias patógenas
pueden desencadenar casos peligrosos de envenenamiento alimentario y, por lo
tanto, no deben estar presentes en los alimentos o, como mínimo, no deben
superar una cantidad específica por gramo de alimento.
La seguridad alimentaria constituye, por lo tanto, un reto exigente para todas las partes involucradas, especialmente en el área de garantía de calidad en centros de producción primarios y sector minorista de la alimentación, además de para las autoridades gubernamentales.
¿Qué es?
Shigella es un género de bacterias patógenas que
produce la enfermedad humana conocida como shigelosis por consumo de alimentos
o agua contaminados con dicha bacteria.
El intestino del ser humano es el
principal reservorio y la bacteria ha sido aislada en agua y alimentos
contaminados con heces humanas. Los animales no son portadores de esta
bacteria.
La bacteria es muy sensible a
condiciones medioambientales y se destruye fácilmente, no sobrevive a
tratamientos térmicos y no se multiplica a temperaturas de refrigeración
(<7ºC) aunque puede crecer en circunstancias especiales, como en el caso de
alimentos expuestos a temperaturas altas y humedad relativa baja, durante el
almacenamiento o transporte.
El género Shigella (Familia:
Enterobacteriaceae) está compuesto por cuatro especies: Shigella sonnei,
Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Todas poseen
capacidad patógena, causando enteritis invasora caracterizada por producir
dolor abdominal cólico, diarrea y fiebre. La afectación colónica da lugar a una
reacción inflamatoria intensa con moco y pus, pudiendo formarse úlceras
sangrantes, por lo que las deposiciones son, característicamente, de pequeño
volumen y pueden ir acompañadas de moco y sangre dando lugar, en conjunto, al
cuadro denominado disentería bacilar. S. dysenteriae es la especie que suele
producir cuadros clínicos más graves.
Las shigelas tienen como único
reservorio al hombre y su dosis infectante mínima es pequeña, lo que permite su
transmisión no sólo a través de los alimentos, sino también a través del agua y
por contacto directo entre niños en las guarderías.
Transmisión
La transmisión de la bacteria Shigella es fecal-oral y se puede transmitir a las personas por varias vías:
Alimento – Persona: Por consumo
de alimentos o agua contaminados con heces humanas que contienen dicha bacteria.
Persona – Persona: Por vía
fecal-oral de personas manipuladoras
de alimentos que padecen la enfermedad.
Agua/Alimento – Alimento: Por contaminación cruzada. El agua de
riego puede estar contaminada con Shigella transmitiéndose a
las frutas y verduras frescas regadas.
Síntomas
Los signos y síntomas de la infección por shigella suelen comenzar uno o
dos días después del contacto con dicha bacteria. Pero podría pasar hasta una
semana para que se desarrolle. Estos son algunos de los signos y síntomas:
·
Diarrea (a menudo, con sangre o mucosidad)
·
Dolor o calambres estomacales
·
Fiebre
·
Náuseas o vómitos
Los síntomas generalmente duran cerca de cinco a siete días. En algunos
casos, los síntomas pueden ser durar más tiempo. Algunas personas, luego de
haberse infectado con shigella, no presentan síntomas. Sin embargo, sus heces
aún podrían ser contagiosas por varias semanas.
Causas
La infección se produce cuando tragas accidentalmente la bacteria
Shigella. Esto puede suceder en los siguientes casos:
·
Cuando te tocas la boca. El contacto
directo de persona a persona es la manera más frecuente en que se propaga la
enfermedad. Por ejemplo, si no te lavas bien las manos después de cambiarle el
pañal a un niño que tiene una infección de Shigella, puedes contagiarte.
·
Cuando consumes alimentos contaminados. Las personas
infectadas que manipulan alimentos pueden propagar la bacteria a las personas
que consumen esos alimentos. Los alimentos también pueden infectarse con la
bacteria Shigella si se cultivan en un campo que tiene aguas residuales.
·
Cuando tragas agua contaminada. El agua se
puede contaminar con la bacteria Shigella por las aguas residuales o por una
persona con infección de Shigella que nada en ella.
Efectos en la salud humana
La shigelosis es la segunda causa de mortalidad por diarrea a nivel
mundial y en gran parte es una enfermedad infantil, siendo el mayor número de
casos notificados en niños menores de cinco años. Los casos de shigelosis son
de declaración obligatoria en España.
Es una enfermedad caracterizada por síntomas generales como diarrea,
fiebre, náuseas, vómitos y dolor abdominal que dura entre 4 y 7 días, pudiendo
ser más leve o grave dependiendo de las especies de Shigella implicadas:
- Sonnei (agente causal de la mayoría de los casos de
shigelosis): La shigelosis causada es leve, manifestándose con diarrea
acuosa (a veces sanguinolenta), dolor abdominal y fiebre.
- Boydii: Puede causar enfermedades
diarreicas de diversa gravedad, pero en su mayoría son similares a las
causadas por S. sonnei.
- Flexneri: Causa diarrea, dolor y
calambres abdominales, y fiebre, pero es más grave que la infección
por S. sonnei. La inflamación de la parte inferior del
intestino también es común y la enfermedad puede prolongarse.
- S dysenteriae: La enfermedad causada es mucho más severa debido a
sus siga- toxinas, que puede producir el Síndrome Urémico Hemolítico, un
tipo de insuficiencia renal, que produce coagulación sanguínea y sepsis.
La mayor incidencia de shigelosis se registra en los meses más calurosos, cuando los alimentos están expuestos a mayores temperaturas.
Grupos de riesgo
La shigelosis puede acarrear complicaciones en las personas con el
sistema inmunitario débil: niños menores de 5 años, personas
mayores de 60 años y personas inmunodeprimidas.
Además, las personas que viajan a países en desarrollo deben
tener especial cuidado, ya que pueden exponerse a la infección por Shigella a
través de las superficies, el agua (potable y recreativa) y los alimentos contaminados.
Exposición alimentaria
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Shigella son:
Frutas y vegetales consumidas crudas
en ensaladas, sándwiches, y en otros productos preparados listos para su consumo.
Agua de consumo
Alimentos envasados al vacío y en atmósfera modificadas.
Alimentos como leche cruda y sus derivados (quesos).
Prevención y control del riesgo
Cadena Alimentaria
En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los
alimentos, es importante aplicar las Buenas Prácticas de Higiene y los sistemas
de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC).
TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN
El principal tratamiento de inactivación es la temperatura:
Pasteurización 60ºC durante 30 minutos
Hogar
Gran parte de las shigelosis ocurren en el hogar por un inadecuado
cocinado (<70ºC) y una insuficiente refrigeración de la carne y platos
preparados (>10ºC).
Por consiguiente, es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene en la preparación, conservación y cocinado de los alimentos para prevenir su contaminación por Shigella:
Usar agua y materias primas seguras.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a
consumirse crudas.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el
crecimiento potencial.
Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las
superficies, utensilios y tablas para cortar.
Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación
cruzada.
Cocinar completamente los alimentos (70ºC) y mantenerlos calientes
hasta su consumo.
Tras el consumo de
los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y
consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
Referencias Bibliográficas:
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