CÓLERA

La microbiología se considera según  Murray, Rosenthal y Pfaller (2014) como el estudio de las interacciones existentes entre los animales (principalmente el humano) y los microorganismos, tales como bacterias, virus, parásitos y hongos. (p.6)

La cual tiene inicios desde 1674 cuando el biólogo holandés Anton van Leeuwenhoek a través de sus lentes de microscopio fabricadas por él, y  una gota de agua, observo un pequeño  y  diminuto  mundo de “animales”.

Después de 100  años el biólogo danés Otto Muller, amplio el estudio de estos pequeños animales y  siguiendo los métodos de clasificación de  Carlos  Linneo, organizo  a las bacterias en  géneros  y  especies.

En 1840 el anatomopatólogo Friedrich Henle propuso criterios para demostrar  que los microorganismos eran los principales causantes de enfermedades ,  y fue hasta 1870 y 1880 cuando Robert koch  y Louis Pasteur confirmaron dicha teoría  demostrando que estos causaban:  rabia,  cólera,  tuberculosis entre otras,  gracias a este gran descubrimiento es como también se fueron creando  medicamentos en base de algunos microorganismos beneficiosos que podían erradicar o controlar dichas enfermedades. 

La microbiología ha tenido un gran auge e importancia en su estudio, en el  alumno  de gastronomía,  ya que al existir microorganismos en  superficies y  en la piel del ser humano, debemos preservar  la inocuidad de los alimentos, para evitar demandas o  enfermedades gastrointestinales, que conlleven un gasto monetario  a los comensales,  con el aprendizaje de técnicas adecuadas de desinfección, procesamiento y almacenamiento de todas y  cada una de las preparaciones que haremos a lo largo del  curso.

La cólera causada por la bacteria Vibrio cholerae, es una de las enfermedades provocada por el consumo de alimentos de la cual hablaremos en este apartado.

El grupo de bacterias Vibrio spp son considerados bacilos curvados gramnegativos anaerobios facultativos y  fermentadores,  donde tenemos tres especies con importancia patógena para el ser humano: Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus.

Estas especies crecen en un amplio  intervalo de temperatura (14 grados a 40 grados), y necesitan cloruro de sódico NaCl para crecer, pero en especial la Vibrio cholerae no hace uso de este medio  para su  crecimiento. El Vibrio es sensible a los ácidos gástricos, por lo que la neutralización de estos favorece su crecimiento. 

Las cepas de Vibrio se subdividen en serotipos (Inaba, Ogawa, Hikojima) y  biotipos (Clásico, El Tor).

La infección puede variar desde una colonización asintomática o una diarrea leve hasta una diarrea grave y mortal.

La Organización Panamericana de la Salud (s.f.) menciona que, hasta el momento, se han descrito más de 100 serogrupos de Vibrio cholerae. Los brotes de cólera están siempre asociados a cepas que producen una toxina termolábil, perteneciente al serogrupo O1. Gracias a esa característica, se describen como V. cholerae O1 (el grupo que causa el cólera) y V. cholerae no O1 (las otras cepas).

Esta enfermedad ha causado siete grandes epidemias en el mundo desde 1817 y hasta la actualidad. La séptima pandemia se inició en Indonesia en 1961 y se ha diseminado a todo el mundo. En enero de 1991 se diagnosticaron los primeros casos de cólera en Perú para después diseminarse al resto de los países del continente americano.

El último caso de cólera se presentó en México hace más de 100 años y durante esta séptima pandemia el primer caso que se presentó en nuestro país ocurrió en la localidad de San Miguel Totolmaloya, Estado de México. Posteriormente se presentaron casos y brotes en otras entidades federativas.

V. cholerae O1 biotipos (Clásico, El Tor).

Este microorganismo crece de forma natural en estuarios y  mares de todo el mundo, y crece rápidamente en aguas con crustáceos quitinosos (por ejemplo: ostras, almejas, mejillones), durante los meses cálidos.

Se propaga por el consumo de agua y  alimentos contaminados. 

Las manifestaciones clínicas del cólera comienzan por término medio, entre 2 y  3  días después de la ingestión de bacterias.

Síntomas MAYO CLINIC (s.f.) de la infección por cólera pueden ser los siguientes:

Diarrea. La diarrea relacionada con el cólera aparece de repente y puede provocar rápidamente una pérdida de líquidos peligrosa —hasta un cuarto de galón (aproximadamente 1 litro) por hora—. La diarrea producida por el cólera a menudo tiene un aspecto pálido y lechoso que se asemeja al agua en la que se ha enjuagado arroz.

Náuseas y vómitos. Los vómitos ocurren especialmente en las primeras etapas del cólera y pueden durar horas.

Deshidratación. La deshidratación puede manifestarse a las pocas horas de la aparición de los síntomas del cólera y puede ser de leve a grave. Una pérdida del 10 % o más del peso corporal indica una deshidratación grave.

Los signos y síntomas de deshidratación por cólera consisten en irritabilidad, fatiga, ojos hundidos, sequedad bucal, sed extrema, piel seca y arrugada que tarda en recuperar su forma cuando se la pellizca, producción escasa de orina o ausencia de esta, presión arterial baja y latidos del corazón irregulares.

La deshidratación puede conducir a una pérdida rápida de minerales en la sangre que mantienen el equilibrio de líquidos en el cuerpo. Esto se denomina desequilibrio de electrolitos.

Desequilibrio de electrolitos

Un desequilibrio de electrolitos puede provocar signos y síntomas graves, como los siguientes:

Calambres musculares. Se producen por la pérdida rápida de sales, como el sodio, el cloruro y el potasio.

Choque. Esta es una de las complicaciones más graves de la deshidratación. Se produce cuando un volumen sanguíneo bajo genera una caída de la presión arterial y una caída en la cantidad de oxígeno en el cuerpo. Si no se trata, el choque hipovolémico grave puede provocar la muerte en cuestión de minutos.

Vibrio cholerae serogrupo no O1

Brinda formas leves de la enfermedad. Los síntomas predominantes son: diarrea, dolor abdominal, cólicos y fiebre; vómitos y náuseas aparecen en cerca de 25% de los individuos infectados y aproximadamente 25% de los pacientes afectados pueden presentar sangre y mucosidad en las heces. En algunos casos, la diarrea puede ser muy grave, con duración de seis a siete días, y con inicio generalmente 48 horas después de ingerir el organismo. Puede ocurrir septicemia, asociada a la cirrosis hepática o inmunosupresión, pero es bastante raro.

Causado por: pescados capturados en aguas costeras de los EUA frecuentemente, consumo de pescado crudo o mal cocido, o de mariscos contaminados, puede causar infección. Todos los individuos que consumen pescado crudo son más susceptibles a la diarrea causada por ese microorganismo. Los casos esporádicos pueden ocurrir durante todo el año, con una frecuencia mayor durante los meses más cálidos.

Los factores de riesgo del cólera son estos:

Malas condiciones de higiene. Es más probable que el cólera surja en situaciones en las que es difícil mantener un entorno higiénico, lo que comprende un suministro de agua potable. Dichas condiciones son frecuentes en los campos de refugiados, en países empobrecidos y en zonas devastadas por el hambre, la guerra y los desastres naturales.

Reducción o falta de ácido gástrico. Las bacterias del cólera no sobreviven en un entorno ácido y el ácido gástrico normal a menudo sirve como defensa contra las infecciones.

Exposición en el hogar. Tienes un riesgo de cólera mayor si vives con alguien que padece la enfermedad.

Grupo sanguíneo 0. Por motivos que no son completamente claros, las personas con este hemotipo tienen el doble de posibilidad de padecer cólera en comparación con las personas con otros grupos sanguíneos.

Mariscos crudos o poco cocidos. Aunque ya no se presentan brotes de cólera de gran escala en las naciones industrializadas, el consumo de mariscos de aguas que contienen las bacterias aumenta el riesgo de manera considerable.

Medidas de prevención

Las medidas de prevención de acuerdo con la secretaria de salud y en base a la NORMA Oficial Mexicana NOM-016-SSA2-1994, Para la vigilancia, prevención, control, manejo y tratamiento del cólera. son:

Lavar las manos con agua y jabón o algún desinfectante como alcohol en gel, antes de comer, después de ir al baño y antes de preparar alimentos.

Usar agua hervida, desinfectada con cloro o plata coloidal o embotellada para beber y preparar alimentos

Lavar con agua y jabón o desinfectar con tres gotas de cloro por litro de agua, frutas y verduras

Consumir alimentos bien cocidos o fritos y evitar los crudos y no automedicarse.

Evitar el sushi.

Consume frutas y verduras que puedas pelar, tales como: los plátanos, las naranjas y los aguacates (paltas). Evita las ensaladas y las frutas que no se pelan, como las uvas y las bayas.

Referencias:

Murray P., Rosenthal K. y Pfaller M. (2014). Microbiología médica: Vibrio y Aeromonas. Elsevier Saunders. Barcelona, España. (p.273)

Secretaria de salud. (2015). Publicación de la NORMA Oficial Mexicana NOM-016-SSA2-1994, Para la vigilancia, prevención, control, manejo y tratamiento del cólera en el Diario Oficial el jueves 5 de octubre de 2000. Secretaria de salud. México. Recuperado el día 19 de septiembre del 2022 en: https://www.gob.mx/salud/documentos/norma-oficial-mexicana-nom-016-ssa2-1994-para-la-vigilancia-prevencion-control-manejo-y-tratamiento-del-colera.

Secretaria de salud. (2016). Cómo prevenir el cólera. Secretaria de salud. México.  Recuperado el día 19  de septiembre del 2022 en: Cómo prevenir el cólera | Secretaría de Salud | Gobierno | gob.mx (www.gob.mx).

Mayo Clinic Family Health Book. (s.f). Libro de Salud Familiar de Mayo Clinic. 5.ª edición. Mayo Clinic Recuperado el dia 19 de septiembre del 2022 en: Cólera - Síntomas y causas - Mayo Clinic

Organización Panamericana de la Salud. (s.f.). Peligros biológicos. Organización Panamericana de la Salud. Recuperado el dia 19  de septiembre del 2022  en:  OPS/OMS | Peligros biológicos (paho.org)