Brenda Islas

SALMONELLA 

Es un género bacteriano de la familia Enterobacteriaceae constituido por bacilos gramnegativo intracelulares anaerobios facultativos con flagelos peritricos. Constituye un grupo importante de patógenos para animales y personas. Está compuesto por dos especies: S. enterica y S. bongori de las cuales la S. entérica representa la especie de mayor patogenicidad.

Salmonella enterica es la especie tipo y se divide en seis subespecies⁶​ que incluyen sobre 2500 serotipos.

 (específicamente Salmonella choleraesuis) fue descubierto y aislado del intestino de cerdos infectados por la peste porcina clásica, una enfermedad viral, por Theobald Smith entre 1855 y 1884. Su trabajo lo hacía en conjunto con Daniel Elmer Salmon, patólogo, de cuyo apellido se generó el nombre del género. Desde entonces la nomenclatura de las Salmonella ha sido controvertida y continúa evolucionando.⁴​⁵​

Teniendo en cuenta que el modo de transmisión de Salmonella spp es por vía oral, a través de la ingestión de alimentos y agua contaminados. Sus mecanismos de virulencia se relacionan con la capacidad de burlar en primera instancia, las condiciones del tracto entérico para adherirse y entrar en las células del epitelio intestinal y colonizarlo (Soca, 2010)

Es frecuente también, la transmisión de Salmonella por la paricipación de moscas y otros vectores, asi como por las manos sin higienizar de los manipuladores, y por las heces fecales de animales o manipuladores.

La salmonelosis es la enfermedad producida por la bacteria del género Salmonella, caracterizada por presentar entre los sintomas más comunes: diarrea leve ó severa, dolor abdominal, dolor de cabeza, y en ocasiones vómito. Casi siempre hay fiebre y puede complicarse por deshidratación. Las infecciones del torrente sanguíneo pueden ser muy graves, especialmente en niños muy pequeños o personas de edad avanzada. En algunos casos se presentan complicaciones donde se afectan las articulaciones, el corazón, los riñones, los pulmones, o las membranas del cerebro. Las muertes son raras (De la Osa, 2006).

El periodo de incubación es  entre 6 y 72 horas, después de la ingesta de salmonella. la enfermedad dura entre 2 y 7 días.

En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonella son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento especifico.

 

Los principales síntomas que representa la salmonella son:

*Diarrea

*Cólicos estomacales 

*Fiebre

*Nauseas 

*Vómitos 

*Escalofríos 

*Dolor de cabeza 

*Sangre en las heces 

Las infecciones entéricas debidas a la bacteria Salmonella se denominan generalmente con el término "salmonelosis" cuando se deben a especies de Salmonella distintas de Salmonella typhi y Salmonella paratyphi.  
Varios animales (especialmente aves de corral, cerdos, ganado y reptiles) pueden ser reservorios de Salmonella , y los humanos generalmente se infectan al comer alimentos contaminados y mal cocidos. El período de incubación y los síntomas dependen de la cantidad de bacterias presentes en el alimento, el estado inmunitario de la persona y el tipo de Salmonella .

Se origina en los productos animales, como por ejemplo en la carne cruda, lácteos y huevos; ya que se esparce a través de las heces de los animales. En ocasiones, también puede haber Salmonella en frutas y vegetales contaminados.

*Carne cruda de res, de ave y de mariscos. Es posible que las heces ingresen en la carne cruda de res y de ave durante el proceso de matanza. Los mariscos pueden estar contaminados si se obtienen de agua contaminada 

*Huevos crudos o poco cocidos. Aunque la cascara del huevo pueda parecer una barrera perfecta contra la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen salmonella antes de que la cascara se forme siquiera. Los huevos crudos se usan en las preparaciones caseras de los alimentos como la mayonesa o la salsa holandesa 

*Productos lácteos no pasteurizados. La leche y los productos lácteos a veces conocidos como leche cruda, pueden estar contaminados por salmonella, el proceso de pasteurización mata las bacterias perjudícales,  como lo es la Salmonella 

*Frutas y verduras. Algunas frutas y verduras frescas, en especial, las variedades importadas, pueden haber sido irrigadas en el campo o lavadas durante el proceso con agua contaminada por salmonela. La contaminación también puede ocurrir en la cocina cuando los jugos de la carne cruda de res o ave entran al contacto con los alimentos sin cocinar como las ensaladas.

Para poder prevenir estas enfermedades en la cocina son las siguientes: 

Lávate las manos con agua y jabón antes y después de manipular huevos o carnes crudas, después de ir al baño y luego de tocar animales o su entorno.

1. Protegé los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales. 

2. Lavá las frutas y verduras con agua segura y en forma minuciosa, especialmente si van a consumirse curdas.

3. Elegí alimentos seguros: lácteos pasteurizados o hervidos, huevos de procedencia confiable, agua y hielo potables. 

4. Cocina los alimentos a temperaturas seguras: las carnes, los huevos y las preparaciones que los contengan deben superar los 71°C en su centro. Los alimentos cocidos deben refrigerarse hasta el momento de su consumo.

5. Supervisé el contacto entre niños pequeños y mascotas que pueden transmitir Salmonella.

6. Mantener limpias las superficies, recipientes y utensilios que se utilicen para elaborar alimentos.

Referencias.

1.  Diccionario de términos médicos. Real Academia Nacional de Medicina. 2012. p. 1455.

1. © 1998-2022 Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). All rights reserved.
2. .
3.  Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades , Centro Nacional de Enfermedades Infecciosas Zoonóticas y Emergentes (NCEZID) , División de Enfermedades Ambientales, Transmitidas por los Alimentos y el Agua (DFWED)
4. 
   
5.  Su, Lin-Hui; Chiu, Cheng-Hsun (mayo - junio de 2007). «Salmonella: Clinical Importance and Evolution of Nomenclature» [Salmonela: importancia clínica y evolución de la nomenclatura]. Chang Gung Med J Vol. 30 No. 3 May-June 2007 (en inglés) 30 (3). Consultado el 22 de mayo de 2017.
6. 
   

1.  Eng, Shu-Kee; Pusparajah, Priyia; Ab Mutalib, Nurul-Syakima; Ser, Hooi-Leng; Chan, Kok-Gan; Lee, Learn-Han (octubre de 2014). «Salmonella: A review on pathogenesis, epidemiology and antibiotic resistance» [Salmonela: una revisión acerca de la patogenia, epidemiología y resistencia antibiótica]. Frontiers in Life Science (en inglés) (Informa UK Limited) 8 (3): 284-293. doi:10.1080/21553769.2015.1051243. Consultado el 22 de mayo de 2017
2. .
3. Raúl Romero Caballero; Ismael Francisco Herrera Benavente (2002). Síndrome diarreico infeccioso. Ed. Médica Panamericana. pp. 120 ss. ISBN 9789687157993.
4. 
   
5. Martínez Alfonso, Y. (2010). Evaluación del riesgo de infección por Salmonella spp a través del consumo de bocaditos de mortadella y queso confeccionados en un centro de elaboración. (). Recuperado de https://elibro.net/es/ereader/ieu/90172?page=23.
6.